В этих ресторанах города Оахака японские ароматы и техники занимают центральное место

Сидя в дубовом суши-баре ресторана Crudo в стиле омакасе на пять человек от шеф-повара Ричарда Арельяно, я нахожу несколько признаков того, что мне удалось заполучить место в самой труднодоступной резервации в Оахаке. Его блюда, такие как сашими из моллюсков юдзу и икура нигири, не вызывают в воображении типичных оахакских блюд. Уединенное пространство и интерьеры в стиле ваби-саби не имеют ничего общего с зелеными двориками и видами на соборы других изысканных заведений города. Тем не менее, места в ресторане Арельяно трудно найти, а желанные места для ужина в 19:00 бронируются за несколько недель.

Известный как великий гастрономический центр юга страны, Оахака славится своими семью молами и напитками из кукурузы и какао, относящимися к доиспанской эпохе этого района. Традиционные японские блюда, такие как даси, нигири или рамен, в этом южном мексиканском штате кажутся далекими от ума. Но недавно в Оахаке открылось множество ресторанов, вдохновленных кулинарными приемами Японии, благодаря новому поколению поваров, стремящихся исследовать пересечение регионов.

В Labo Fermento, лаборатории ферментации, ресторане и винном погребе, владелец шеф-повара Джозеф Гилберт и его команда делят время между кухней и камерами ферментации. Изготовление мисо и шою ручной работы начинается в специально спроектированной комнате для кодзи, где члены команды обеспечивают точное сочетание влажности и температуры, необходимых для выращивания кодзи на оахаканской кукурузе, бобах и пшенице. Несмотря на то, что Labo Fermento уходит своими корнями в японское кулинарное искусство, продукты и еда Labo Fermento умудряются чувствовать себя глубоко оахаканскими. Есть семейная реликвия майз азул мисо или даси из ферментированной черной фасоли с чепиче — ароматной оахакской травой, которую подают в качестве отоси, или первого укуса.

Для команды, стоящей за проектом, Labo Fermento стал возможностью привезти в Оахаку те продукты, которые они хотели есть. Директор по бизнес-операциям Арлет Сиордиа, уроженка Оахаки, стремилась внести свой вклад в более динамичный город, за которым она наблюдала. «Я вижу, как меняется и расширяется Оахака, и это так захватывающе», — говорит она. «Мы хотели предложить что-то необычное для людей, которые здесь живут».

В Crudo Арельяно рассматривал японское влияние как способ расширить вкус Оахаки, одновременно стремясь к профессиональному росту. «Крудо всегда стремился стать лучше, развиваться и привносить что-то новое в Оахаку», — говорит он. Его привлекали японские кулинарные приемы, а также стиль обслуживания омакасе, термин, означающий «я оставляю это на ваше усмотрение».

Он открыл Crudo в 2021 году после долгих лет скитаний между кухнями в США, Мехико и Оахаке. Работа в Pujol и Ticuchi Энрике Ольвера познакомила Арельяно с глобальными кулинарными методами, побудив его переосмыслить типичный вкус и кулинарные сочетания Оахаки. В Crudo его блюда, такие как жареный угорь в глазури из агавы, являются прямым намеком на японскую кухню с привкусом cien por ciento Oaxacan.

Несмотря на очевидное вдохновение для Crudo, Арельяно недвусмысленно говорит об одном: «Если бы вы спросили меня, какую еду мы подаем в Crudo, я бы сказал, что это оахаканская». 

Чего нельзя сказать о Ramen-Ya Kintarō, шумной изакае, менеджером которой является уроженец Тойко Нацуми Баба. С такими блюдами, как якитори, рамен tan tan men и сашими судзуки из Бахи , пойманные на веревке, Ramen-Ya Kintarō приносит в Оахаку явно более традиционные японские блюда. Сестра ресторана Taro в Мехико — японского резерва в городе с 80-х годов — Ramen-Ya Kintarō — это прямой путь к высоко оцененной сцене японской кухни CDMX.

Эта тема распространяется и на напитки по всему городу, например, в El Destilado, где гости могут выпить коктейль из сакэ или заказать рисовое вино на разлив, а также в Suculenta, где мексиканский бренд сакэ Nami стоит на полках магазинов. магазин провизии.

Волна японского вдохновения в Оахаке, похоже, не спадает. «Я думаю, что это естественно, учитывая рост и известность влияния Японии в Мексике, и я думаю, что мы продолжим видеть, как больше этого влияния приходит в Оахаку», — говорит Гилберт, где в Labo Fermento он надеется вскоре предложить более тесную связь - японский обед из трех блюд.

В дополнение к этому, Арельяно со дня на день открывает новый ресторан — более просторное помещение, где он сохранит меню с блюдами из морепродуктов, но с более непринужденным стилем обслуживания. Он признает, что фокусируется на японцах, но отказывается делиться чем-то еще. «Меня очень мотивирует отход от мысли, что Оахака приравнивается к кротам и лепешкам», — говорит Арельяно.